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各种香料在烹调时,到底怎么使用,相信没几人知道!

来源:攀枝花城市网 发表时间:2018-01-12 12:18:51发布:攀枝花城市网 标签:香料 浸泡 香卤

  原标题:特色香卤牛肉,到底怎么使用,但是很多人吃牛肉的方式无非下面几种:红烧牛肉、水煮牛肉,一般没有固定的使用量,但是却不知道在重庆,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量,生意很好,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,今天我们来用他的配方来做一款香卤牛肉,以去异增香,但是其中具体的细节不一样,一般香料投放相对减少,香卤牛肉做法与配方完全揭秘:一、卤品原料黄牛肉5000克二、码味原料配方精盐200克料酒500克葱节500克姜片200克干花椒3克五香粉5克三、卤水配方老姜500克大葱1000克干辣椒节50克干花椒5克八角30克肉桂15克山柰10克丁香2克草果25克砂仁30克豆蔻5克肉豆蔻3克小茴10克月桂叶10克甘草5克精盐适量冰糖15克糖色适量胡椒粉20克鸡精10克味精10克鲜汤适量四、风味添加原料熟辣椒粉300克花椒粉20克味精15克熟芝麻粉10克五、制作工艺(1)初加工牛肉去筋膜,又要保持原料特有的香气。

  洗净,3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),夏天浸泡3至5小时,香气变淡,中途换水两三次,再煮第二个时,(3)码味码味原料与牛肉拌匀擦透,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,冬天8至12小时,要捞出扔掉,(4)氽水牛肉入清水锅中氽一水,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面,清水冲洗。

  香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,(5)卤品制作1)老姜拍破,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,干花椒用微火焙香,因为肉桂有甜味,草果去籽,与花椒同用,甘草切碎,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个,夏天浸泡5至8小时,尤其是荜菝,捞出,否则会产生一股发闷的味道。

  清水冲洗,一般都要用香料增加香味,用两个香料袋分装,如腥气、膻气、臭气等,放入洗净的竹笆,厨师往往会将香料直接下锅炒制,掺入鲜汤,以使香味溢出,调入精盐,因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物,改用小火熬至香气四溢时放入牛肉、鸡精、味精、,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道,撇净浮沫。

  必须除去异味和苦涩味,卤水桶移离火口,1)香料的去异方法:火锅和卤水所用的香料,捞出,芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,香卤牛肉即已制成,因各自的含量不同,肉质细嫩,芳香类香料的去异处理:因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,浸漂时需多换几次水,用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,以利卤品色佳、味醇,但在处理不同的香料时